Parsaa, bearnaisekastiketta ja koljaa
Jotenkin ihan parasta keväässä on parsa. Varsinkin ohut vihreä parsa. Siitä minä tykkään. Se on niin nättiä lautasella ja hyvää kielen päällä. Tänään valmistui hyvällä tahdilla simppeli, mutta hyvä ruoka koljasta, parsasta ja bearnaisekastikkeesta. Olen monelta ystävältäni kuullut, että bearnaisekastikkeen teko on sitten niin hankalaa että.. En oikein allekirjoita tuota. Toki siinä oli jonkin verran tekemistä, mutta en minä sitä nyt vaikeaksi luokittelisi. Itse tehty bearnaisekastike on jotain aivan muuta kuin Knorrin pussikastike - todella hyvää siis! Kolja ei ole minulle ollut kalana mitenkään tuttu. Kalle toi sitä kaupasta ja mietittiin, että ei varmaan mikään kovin kummoisen makuinen kala, mutta kyllä se vaan maistui hyvälle tällä aterialla! Koljaa pöytään siis toistekin :)
Parsaa, bearnaisekastiketta ja koljaa
Parsat: poistetaan päädystä 1-2 cm sitä "huonoa" osaa ja keitetään miedosti suolatussa vedessä kypsäksi.
Kolja: fileet vuokaan, päälle rouhitaan himalajansuolaa ja mustapippuria. Sitten uuniin paistumaan 200°:ssa kunnes on kypsää.
Bearnaise
(4-6 annosta)
Tämä ohje löytyi keittokirjasta "Doktor Annika Dahlqvists och Airams LCHF-Kokbok" (Optimal Förlag).
Ainekset
Reduktio
15 murskattua valkopippuria (laitoin n.20)
1 salottisipuli paloina (myös tavallinen sipuli on ok)
1 rkl kuivattua rakuunaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
0,5 dl vettä
Soosi
6 munankeltuaista
400 g voita
puristettua sitruunanmehua (0,5 - 1 sitruunan mehu, oman maun mukaan)
hienonnettua persiljaa (n. 1/3 nippua, oman maun mukaan)
kuivattua rakuunaa maun mukaan
Valmistus
Aloita reduktiosta. Kaikki reduktion ainekset laitetaan kattilaan ja niitä keitetään kunnes nesteestä on noin puolet jäljellä.
Kirkasta sillä välin voi. Tämä tapahtuu niin, että laitat voin kattilaan ja alat lämmittää sitä matalalla lämmöllä kunnes voi sulaa. Huomaat, että sellainen vaaleampi "sakka" alkaa muodostua pohjalle ja voi ikäänkuin kerrostuu. On tärkeää, ettet sekoita voita lämmittämisen aikana! Hella ei saa olla liian kuumalla, voin ei tule kiehua, eikä edes kuplia tai porista. Sen pitää vain hiljalleen sulaa niin että saadaan kirkas voi erotettua. Kun kaikki voi on sulanut, kaada varovasti kirkas voi toiseen astiaan. Varo hölskyttämättä kattilaa etteivät kerrokset mene sekaisin.
Voista n. 82 % on rasvaa. Loput on proteiinia, maitosokeria ja vettä. Vesi on rasvaa painavampaa ja päätyy sen vuoksi kattilan pohjalle vesiliukoisten komponenttien kanssa kun voita sulatetaan kattilassa sekoittamatta. (Arla Food Service)
Jaa kananmunan keltuaiset ja valkuaiset (valkuaisista voit tehdä vaikka marenkia). Laita keltuaiset paksupohjaiseen kattilaan. Siivilöi reduktio keltuaisten sekaan ja laita kattila matalimmalle lämmölle (meidän liedessä 1-9 ja laitoin todella 1:lle). Vispaa niin että vispilä harjaa koko kattilan pohjaa myöten, sähkövatkain toimii tässä hyvin. Kastike ei saa kiehua tai porista. Keltuaiset eivät saa hyytyä vaan ne vatkataan ilmavaksi ja kastike alkaa hiljalleen paksuuntua. Voit verrata paksuutta majoneesiin, kastikkeesta pitäisi tulla suunilleen puoliksi niin paksua. Ota sitten kattila pois liedeltä ja laita hyvälle alustalle missä se ei pääse liikkumaan, esim. kostealle rätille.
Nyt voi on saanut levätä ja jäähtyä hieman ja voit alkaa lisäämään sitä kastikkeen joukkoon. Aloita ensin tippa kerrallaan ja jatka sitten ohuena vanana, koko ajan sekoittaen. Jos kastike alkaa jakaantua, voit lisätä joukkoon jääkuution ja vatkata sen joukkoon kunnes kastike pysyy taas koossa. Kun kaikki voi on vatkattu joukkoon, voit maustaa kastikkeen persiljalla, rakuunalla ja sitruunamehulla.
Tarjoa kastike pian, se nimittäin ehtii jäähtyä nopeasti.
