Punaviinissä marinoitu lampaanviulu, salsa verde ja papu-makkara-tomaattihöystö
Glorian ruoka ja viini -lehden numerosta 67, 2/2010 löytyi joulun alla tällainen herkku. Tämä ei ole jouluohje vaan lammas sopii ihan mahtavasti tähän vuodenaikaan muuten. Namia! Vihreä salsa verde on mahtava lisä lampaanviululle ja papu-makkara-tomaattihöystökin osui kuin ... lusikka velliin. Tai jotain. Oli siis hyvä yhdistelmä :) Kiitokset vaan mummille tämän bongaamisesta ja valmistamisesta.
Punaviinissä marinoitu lampaanviulu, salsa verde ja papu-makkara-tomaattihöystö
Lampaanviulu
Ainekset
1 lampaanviulu (n. 2,5 kg)
Marinadi
4 valkosipulinkynttä
3 dl punaviiniä
0,5 dl soijakastiketta
0,5 dl juoksevaa hunajaa
2 rkl sitruunamehua
2 tl paprikajauhetta
n. 1 tl mustapippuria myllystä
muutama rosmariinin- ja timjaminoksa
(lehtipersiljaa koristeluun)
Valmistus
Tee marinadi: Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet. Sekoita kaikki marinadin ainekset yhteen. Laita lampaanviulu isoon astiaan tai kestävään (uudelleensuljettavaan) muovipussiin. Kaada marinadi päälle ja sekoita hyvin. Valele tai kääntele niin, että liha peittyy marinadiin. Anna maustua viileässä vähintään 4 tuntia, mielellään yön yli välillä käännellen.
Nosta liha huoneenlämpöön 1 tunti ennen paistamista.
Lämmitä uuni 125°:een.
Laita liha vuokaan tai uuninpellille. Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan, ei luun viereen. Nosta liha uuniin. Valele lihaa marinointiliemellä muutaman kerran kypsentämisen aikana. Kypsennä viulu haluamaasi kypsyyteeen: jos haluat, että liha on kypsä, mutta hieman vaaleanpunainen sisältä, anna sen olla uunissa kunnes mittari näyttää 75 astetta (noin 3 tuntia). Jos haluat täysin kypsän paistin, anna lämpötilan nousta 80 asteeseen.
Ota paisti uunista, peitä foliolla ja keittiöpyyhkeellä. Anna taantua vähintään 15 minuuttia.
Tarjoa lampaanviulu salsa verden ja papu-chorizohöystön kanssa. voit levittää osan salsa verdestä ja lehtipersiljan viulun päälle ennen tarjolle viemistä.
Papu-makkara-tomaattihöystö
(4-6 ruokailijalle lisäkkeenä)
Ainekset
4 dl keitettyjä valkoisia papuja
4 valkosipulinkynttä
2 mausteista raakamakkaraa
4 rkl oliiviöljyä
800 g kirsikkatomaatteja tai 2 prk (à 400 g) säilöttyjä kuorittuja tomaatteja
500 g vihreitä leikkopapuja
n. 1 tl sormisuolaa
n. 1 tl mustapippuria myllystä
Valmistus
Liota ja keitä valkoiset pavut etukäteen. Huuhtele pavut ja laita ne kylmään, suolattomaan veteen n. 8 tunniksi likoamaan. Valuta pavut, vaihda vesi ja keitä papuja ilman suolaa 1,5 tuntia tai pakkauksen ohjeen mukaan.
Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet. Kuutioi makkara. Kuullota niitä pannussa öljyssä muutama minuutti. Puolita tai paloittele tomaatit ja lisää ne pannuun. Jatka kypsentämistä keskilämmöllä noin 10 minuuttia seosta välillä käännellen.
Leikkaa vihreistä pavuista päät pois. Keitä niitä suolalla maustetussa vedessä 4 minuuttia. Valuta vesi pois. Lisää vihreät ja valkoiset pavut tomaattiseokseen. Kuumenna, kunnes seos on lämmintä. Mausta suolalla ja pippurilla.
Salsa verde -yrttikastike
Ainekset
4 valkosipulinkynttä
3 dl hienonnettua lehtipersiljaa
3 dl hienonnettua basilikaa
0,5 dl hienonnettua minttua
2 rkl kapriksia
4 pikkusuolakurkkua
4 anjovisfileetä
1 rkl dijonsinappia
3 rkl punaviinietikkaa
n. 1 dl oliiviöljyä
1 tl (sormi)suolaa
n. 1 tl mustapippuria myllystä
Valmistus
Kuori valkosipulinkynnet. Mittaa kaikki ainekset kulhoon tai tehosekoittimeen.
Pyöräytä karkeahkoksi tahnaksi sauvasekoittimella tai anna tehosekoittimen käydä, kunnes rakenne on sopiva.
